Die Hamburgerin Anne-Katrin Weber ist Kochbuchprofi. Für ihr neuestes Werk war die Köchin, Foodstylistin und Ernährungs-Wissenschaftlerin in Frankreich. Ein Gespräch und Rezepte.

THIS: Dein neuestes, und damit 41. Kochbuch, heißt „Meine grüne französische Bistro-Küche“. Ungewöhnlich, bei Frankreich denkt man doch eher an Coq au Vin oder Bœuf Bourguignon…

Anne-Katrin Weber: Das stimmt, schließlich verbindet man Frankreich mit Deftigem wie Fleisch, Fisch, Sahne und Buttersoßen – einfach mit einer großen Üppigkeit. Ich wollte aber etwas Neues. Obwohl ich mir sicher bin, dass die meisten Menschen kulinarisch eher das Bekannte in Frankreich suchen. Das ist daher schon eine kleine Herausforderung, die ich aber gerne angenommen habe. Denn man muss doch nur einmal auf einen der wunderschönen Märkte Frankreichs gehen, um zu merken, dass es dort eine fantastische Vielfalt an knackigem und frischem Gemüse gibt. Ja, Frankreich kann auch ganz schön grün sein. Das passt gut, denn mein Schwerpunkt ist die pflanzenbasierte Küche. Entsprechend habe ich auch viele vegetarische und vegane Bücher geschrieben. Aber ich esse alles und so gibt es auch in meinem neuen Buch bei fast 80 Rezepten eine handvoll Gerichte mit Fisch und Fleisch. Das meiste ist grün, trotzdem vermisst man nichts. Das zu zeigen ist mir ein Anliegen. Dabei möchte ich niemanden missionieren, sondern einfach nur zeigen, wie viel andere Möglichkeiten es gibt.

Ein gutes Beispiel ist da eines der Rezepte im Buch. Ein Rote Bete Tartar. Jeder kennt Rote Bete, so aber so vielleicht nicht. Es wird erst im Ofen gegart und dann noch einmal getrocknet. Dadurch entsteht fast etwas ledriges und eine spannende Textur mit einem einmalig intensiven Geschmack. Das finde ich super. Es ist ein bisschen aufwendiger in der Zubereitung, zeigt aber, was alles gehen kann.

Du hast es eben angesprochen, du schreibst viele Kochbücher – von deftig vegan bis verliebt in Paris. Dies ist Nummer 41. Ist da Neues überhaupt noch was Besonderes für dich?

Ja und in diesem Fall besonders, denn das Buch ist mein persönlichstes Kochbuch. Es verbindet meine beiden größten Leidenschaften – meine Liebe zu Frankreich und meine Liebe zur Grünküche. Als ich 9 Jahre alt war, haben wir mit der Familie Urlaub in Frankreich gemacht. Es war ein fantastischer Sommer und da ist irgendetwas mit mir passiert. Ich kann nicht sagen was es war, aber es wurde damals quasi ein Samen gesät und seitdem ist ein festes Band zwischen mir und dem Land. Wir haben unzählige Urlaube dort verbracht. Ich liebe die Kulinarik sowie die Großzügigkeit und Gastfreundschaft der Franzosen.

Und ich finde dort, wie eben schon gesagt, das grüne Frankreich und das beschreibe ich auch im Buch. Ich gehe total gern auf dem Markt einkaufen. Wir kaufen übrigens immer zu viel ein, weil die Vielfalt und Frische so fantastisch ist. Es gibt Tomatenberge, du hast Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche, tollen Knoblauch und dann noch die ganzen Kräuter und so weiter. Aber natürlich auch Ziegenkäse oder Fisch. Dann geht man damit in die Wohnung und kocht und kocht. Das macht mir wahnsinnig viel Spaß.

Ist es dir unter dem Aspekt Grün schwer gefallen, die Rezepte für das Buch zu erstellen? Ein paar Klassiker sind doch bestimmt auch mit dabei, oder?

Nein, zum Glück überhaupt nicht, weil ich mittlerweile genug Erfahrung und Expertise auf dem Gebiet gesammelt habe.  Und es gibt auch Klassiker in meinem Buch, aber meist mit einem einen kleinen Dreh. Denn natürlich bleibt eine Tarte immer eine Tarte, aber man hat schließlich viele Möglichkeiten was die Zutaten angeht. Ich werde oft gefragt, wie ich auf meine Ideen komme. Die Antwort ist einfach, ich laufe mit offenen Augen durch das Leben und schaue mir an, wie bestimmte Sachen in Frankreich zubereitet werden. Aber nicht nur dort, ich habe auch in Hamburg einige französische Freunde, mit denen ich regelmäßig koche. Da wird immer über Essen geredet und es findet ein reger Austausch statt. Vieles landet in den Rezepten.

Du kennst ja beide Küchen. Kann man die deutsche mit der französischen Küche vergleichen?

Ich tue mich da immer etwas schwer, denn was ist die deutsche Küche. Wir im Norden denken vielleicht an Labskaus, die Bayern an eine Haxe. Beide Länder vereint wohl, dass sie an Klassikern am Wochenende hängen. Bei den Franzosen ist es das geschmorte Bœuf oder die Poularde. Bei uns ist es dann eher Gulasch oder der Schweinebraten am Sonntag. Ich mag es auch, wenn es gut gemacht ist, aber ich mache es halt nicht.

Die deutsche Küche ist ja auch schon viel Grüner geworden. Das ist ja auch besser für alle. Es ist besser fürs Klima, für die Umwelt, besser für die Menschen, die damit arbeiten und es ist für unsere Gesundheit besser, wenn wir dahin kommen, dass es Fleisch nur einmal die Woche gibt.

Da spricht sicherlich die Ernährungswissenschaftlerin in dir. Du schreibst die Bücher, bist Köchin und Foodstylistin. Perfekt da könntest du die Produktion ja ganz alleine bewerkstelligen.

Fast, denn ich mache bis jetzt alles außer den Fotos – von der ersten Idee für ein Buch, über die Produktion bis zum letzten Satz. Ich koche für die Fotos, mache das ganze Foodstyling, aber dann muss ein Profi ran. Da arbeite ich seit Jahren häufig mit einem Freund zusammen – Wolfgang Schardt. Wir machen während der Produktion des Buches teils auch mit unseren Familien zusammen Urlaub, denn irgendjemand muss die ganzen zubereiteten Gerichte dann ja auch essen. Und das in diesem Fall auch noch in Frankreich. Das war perfekt.

Foodstyling ist immer so eine Sache find ich. Manchmal sieht man in Kochbüchern Fotos von Gerichten, die man so niemals selber hinbekommt.

Ich trickse da nicht, nichts ist künstlich gemacht. Vielleicht  wird mal etwas ein bisschen kürzer gegart oder es kommt für den Glanz noch ein Tropfen Olivenöl mehr dazu. Aber ich mache ein natürliches Foodstyling. Alles ist echt und niemand soll später enttäuscht sein, weil es anders aussieht. Man kann ja auch so kochen, dass gut aussieht und gut schmeckt. Das ist mir ein Anliegen.

(Falls wir Zitate setzen: „Ich möchte mit meinen Kochbüchern zeigen, wie viele fantastische Möglichkeiten die grüne Küche bietet.“)

Infos: www.annekatrinweber.de und www.veggielicious.de

(Falls wir Zitate setzen: „Ich möchte mit meinen Kochbüchern zeigen, wie viele fantastische Möglichkeiten die grüne Küche bietet.“)

BRUNNENKRESSESUPPE

Brunnenkresse ist bei uns leider etwas in Vergessenheit geraten, anders als in Frankreich. Das gesunde Kraut bekommst du ab den Wintermonaten bis etwa April oder Mai. Brunnenkresse strotzt nur so vor Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, ganz zu schweigen von ihrem würzig-säuerlichen, leicht scharfen Aroma, das diese schlichte, grüne Suppe zu einer Delikatesse macht. In meinem Lieblingsland weiß man einfach, was gut ist!

FÜR 4 PERSONEN

• 1–2 Bund Brunnenkresse (ca. 500 g)
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 800–1000 ml Gemüse- oder Geflügelfond
• 150 g Crème fraîche
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Von der Brunnenkresse den unteren Bereich der Stängel abschneiden, eine kleine Handvoll schöne Stängel beiseitelegen. Von den übrigen Stängeln die Blättchen abzupfen und die Stängel selbst grob hacken. Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel und die gehackten Brunnenkressestängel darin glasig andünsten. Die Kartoffelwürfel und den Knoblauch dazugeben, mit dem Fond aufgießen, aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten leise köcheln lassen.

100 g Crème fraîche und die Brunnenkresseblätter zur Suppe geben und einmal aufkochen, dann die Suppe ganz fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Von den beiseitegelegten Kressestängeln die Blättchen abzupfen. Die heiße Suppe auf Teller verteilen, die übrige Crème fraîche daraufgeben und mit den gezupften Brunnenkresseblättern und etwas Pfeffer bestreuen.

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Minuten

ZUCCHINI-MELONEN-SALAT MIT KNUSPRIGEN KAPERN

Der leichte Salat erfrischt bei heißen Temperaturen, ver-sorgt dich dazu mit viel Flüssigkeit und ist in Nullkommanichts fertig: Das sind – abgesehen von seinem Geschmack natürlich – genug Gründe, ihn regelmäßig aufzutischen.

FÜR 4 PERSONEN:

• Je 1 grüne und gelbe Zucchini,
• 1/2 aromatische Charentais-Melone,
• 1 unbehandelte Zitrone,
• 4 EL gutes Olivenöl,
• Meersalz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle,
• 100 g kräftiger Käse (z. B. Comté, Beaufort, alter Cantal)
• 2 EL Basilikumblättchen, 4 EL Olivenöl zum Braten
• 1 EL Kapern (in Meersalz eingelegt)

Die Enden der Zucchini abschneiden und die Zucchini der Länge nach auf dem Gemüsehobel oder mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln. Die Melone schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini- und Melonenscheiben auf eine Servierplatte oder auf Teller verteilen.

Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft, Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer verrühren. Den Käse in Späne hobeln, die Basilikumblättchen kleiner zupfen.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl zum Braten erhitzen. Die Kapern abwaschen (dabei das Meersalz entfernen), gut trocken tupfen, ins heiße Öl geben und etwa 30 Sekunden frittieren, dann herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Die Vinaigrette über die Zucchini- und Melonenscheiben träufeln. Den Käse und die Basilikumblättchen darüberstreuen, die knusprigen Kapern zuletzt daraufgeben.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

SPARGELGRATIN

Spargel satt: Dieses ganz einfache Gratin schmeckt solo, du kannst es aber auch zu Fisch oder Fleisch aus der Pfanne oder vom Grill reichen.

FÜR 4 PERSONEN:

• 1 kg grüner Spargel
• Meersalz
• 200 g Crème fraîche
• 1 Ei
• 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Bergkäse (z. B. Comté)
• 4 EL Semmelbrösel oder Panko
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Bohnenkrautblättchen

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Enden des Spargels abschneiden, die Stangen nur, wenn es notwendig ist, im unteren Drittel dünn schälen. In kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 2–3 Minuten blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen. Crème fraîche, Ei, Zitronenschale, etwas Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren. Über den Spargel gießen. Das Gratin im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.

Währenddessen den Käse fein reiben, mit den Bröseln, Olivenöl und etwas Pfeffer mischen. Auf das Gratin streuen und weitere etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen und mit Bohnenkrautblättchen bestreuen.

TIPPS

Damit der Spargel im Ofen schön saftig bleibt, blanchiere ich die Stangen davor kurz in kochendem Wasser. Möchtest du das Gratin mit weißem Spargel zubereiten, dann solltest du die Stangen vor dem Überbacken 6–8 Minuten dünsten oder blanchieren. Anstelle der Semmel- oder Pankobrösel kannst du auch altbackenes Weißbrot verwenden – einfach grob reiben. Beste Resteverwertung!

ZUBEREITUNGSZEIT

40 Minuten: 20 Minuten Zubereitung + 20 Minuten Backen

BUCHTIPP

Anne-Katrin Weber, Köchin und Ernährungswissenschaftlerin (www.veggielicious.de), entführt auf eine Frankreichreise. Die Hamburgerin erzählt von Begegnungen und Erlebnissen und macht jedes Rezept zu einem Ausflug ins Herz seiner französischen Herkunft. Das Buch verbindet Klassiker mit moderner, nachhaltiger Küche und macht Lust, sich ein Stück französisches Lebensgefühl nach Hause zu holen.

Anne-Katrin Weber, Meine grüne französische Bistro-Küche, at Verlag, geb., 220 Seiten, EUR 36

Alle Fotos: © Wolfgang Schardt, AT Verlag, www.at-verlag.ch.